Des couleurs dans votre assiette

Quand les jambons des caves de Saumur prenaient une belle coloration rose, ce n'est pas parce qu'ils étaient meilleurs du temps de nos arrière-grand-mères, mais à cause du salpêtre. Qui est lui-même un mélange naturel de nitrates se trouvant sur les parois des caves. Aujourd'hui, certains jambons industriels sont, il est vrai, nitratés, phosphatés et fumés au chalumeau, parce qu'on les veut bien roses comme autrefois.

Denise Jeanmonod


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