Allez Savoir!
Jeanne d'Arc
Nourriture plus sûre? L'ingérence humanitaire
Le magazine de l'Université de Lausanne
Pub d'aujourd'hui
Ètre Nobel ou pas Le médecin nouveau
no 15 oct. 1999
Pour une université innovatrice et compétitive

Le poulet à la dioxine

Le bœuf fou, puis aux hormones

Le camebert à l'“hystérie"

Le coca indigeste

Le Côte du Rhône au sang de bœuf

Le mouton premier à trembler

Cette nourriture plus sûre,

mais tellement plus inquiétante

par Michel Beuret, journaliste RP


Les récents scandales épicés par la peur des sanctions judiciaires ou économiques poussent les industriels à la course au risque zéro. Les contrôles alimentaires, nés durant la conquête spatiale, nous promettent un XXIe siècle très digeste. Vraiment?

Vache folle, poulet à la dioxine, huile frelatée, bœuf aux hormones, thon au mercure: les toxiques, pesticides, farines et autres additifs indésirables font sans cesse l'actualité, déclenchant chez le consommateur une double réaction, faite d'exigence de sécurité et de suspicion généralisée.

Réaction émotionnelle ou inquiétude fondée? Dans le contexte actuel, c'est à peine si l'on entend encore des voix pour rappeler que nous devons aussi notre longévité au contenu de ces assiettes qui nous traumatisent.

Parce que la maîtrise de la chaîne du froid et l'industrie alimentaire ont mis fin à des siècles de famines chroniques. Et que le progrès a fait disparaître la plupart de ces affections gastro-intestinales causées par des aliments moins bien conservés qui emportaient bon nombre de nos aïeux.


Moins de risques mieux connus

«En fait, les risques ont bien diminué, mais la perception de ces risques a augmenté chez le consommateur, explique Daniel Bauer, privatdocent en chimie à l'Université de Lausanne et expert en analyse de risques chez l'assureur Winterthur International. Les méthodes de détection deviennent de plus en plus sophistiquées et leur nombre croît un peu partout. Les irrégularités et les sinistres paraissent ainsi plus nombreux.»

Suspicion oblige, les contrôles pratiqués dans l'industrie alimentaire sont appelés à devenir les vedettes de la prochaine décennie. Des stars qui nous viennent des étoiles, puisque ces technologies constituent un héritage des programmes spatiaux et de la conquête lunaire.


Apollo, de la fusée au contrôle alimentaire

«Au cours des programmes Apollo, le fournisseur de la nourriture des astronautes a développé pour la NASA un système de contrôle permettant d'éliminer tout micro-organisme dangereux, explique Daniel Bauer. Les analyses par prélèvements n'étant pas assez fiables, les chercheurs ont mis au point un système de maîtrise du type In-Process-Control. Appliqués en amont, ces «contrôles par étapes de production» courants dans le domaine pharmaceutique ont permis de réduire les risques au maximum. Chaque risque est repéré et mesuré, chaque opération critique est enregistrée, chaque étape de fabrication doit recevoir un feu vert avant le passage à la suivante.»

Appliqué aux chaînes alimentaires, ce système est appelé HACCP* (Hasard Analysis and Critical Control Points, Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques). Il a été mis en place dès les années 70 aux Etats-Unis. «Le HACCP a d'abord opéré dans le domaine des fruits de mer et de la volaille qui avaient engendré les premières plaintes collectives suite aux premières intoxications de masse, précise Daniel Bauer. Petit à petit, le HACCP a été imposé par les autorités américaines, notamment dans l'alimentation de l'armée.» La méthode a passé les frontières, puisque l'Union européenne (UE) la recommande à ses états membres en 1993, et que la Suisse la rend obligatoire dans le domaine alimentaire dès 1997.

«De la ferme à la fourchette»

«La fabrication du lait en poudre constitue un bon exemple de l'utilité du HACCP, poursuit Daniel Bauer. Produit frais périssable, le lait ne donne pas le temps de vérifier l'incubation par des analyses micro-biologiques. Et le séchage n'est jamais parfait, car le lait ne peut être chauffé que jusqu'à une température critique sans quoi il perd sa valeur nutritive.»

Appliqué au lait, le HACCP permet de valider en amont tous les points critiques comme la qualité de l'herbe mangée par la vache (taux de pesticides, présence d'autres produits chimiques, etc.), l'infrastructure d'élevage, le système de conditionnement, etc...

Ces mesures hi-tech n'écartent pas tout danger pour autant. «Une contamination avec des traces de dioxines est très difficile à dépister et à prévenir, souligne Daniel Bauer. Ainsi les huiles de transformateurs peuvent contenir des PCB (polychlorinated biphenyls) qui constituent un grand danger pour la chaîne alimentaire. Chauffés à hautes températures, les PCB forment des dioxines, molécules extrêmement stables.»

Des analyses très coûteuses

Une fois dans la biosphère, ces dioxines (lipophiles par leur nature chimique) chercheront refuge et s'accumuleront dans toutes les graisses. Elles peuvent se retrouver dans une multitude d'aliments riches en lipides. L'aspect typique de cette contamination de traces est qu'elle s'introduit petit à petit dès le début de la chaîne agroalimentaire et ne peut être détectée qu'après la phase de concentration, très souvent seulement dans le produit fini. En outre, l'analyse est très coûteuse.

«Des phénomènes analogues se sont produits voici quelques années avec des traces de benzène (solvant cancérigène) dans l'eau minérale, retrouvé seulement dans certaines bouteilles, et plus récemment avec des traces de fongicides détectées dans des bouteilles de Coca-Cola», rappelle Daniel Bauer.

L'apparition de ces risques chimiques en bout de chaîne incite donc les industriels à contrôler l'ensemble du flux de production sur le principe : «de la ferme à la fourchette». L'étanchéité d'une étape à l'autre ayant pour avantage de limiter les accidents lorsque le mal n'est pas clairement identifié, comme dans l'affaire des farines animales.

Contrôler la nourriture comme un médicament?

Pour répondre aux incertitudes et dissuader les fraudeurs qui pourraient s'insinuer ici ou là dans la chaîne de production, on recourt désormais à une autre parade: la transparence, ou traçabilité. Le principe n'est pas d'origine agroalimentaire, mais médical et pharmaceutique. «La traçabilité du sang ou du plasma aujourd'hui est de 100 %, affirme Daniel Bauer. Toutes les étapes sont enregistrées: lot, jour, appareil, noms des donneurs et preneurs de sang, etc.» Ce n'est pas encore le cas dans le domaine alimentaire, même si une certaine traçabilité existe déjà. «Malheureusement, il faut quelquefois qu'un accident grave se produise, pour que des mesures soient prises», note Daniel Bauer.

Là encore, les systèmes de contrôle sont d'origine américaine, comme cette méthode d'analyse systématique des risques, le MILSTD 882 (Military Standard 882 system safety analysis) qui a d'abord fait ses preuves pour expliquer les crashs de l'US Air Force aux entraînements. Le principe est simple : chaque étape du système est consignée sous forme descriptive pour dépister systématiquement les dangers et leurs causes. Les autocontrôles que s'imposent des entreprises alimentaires, aujourd'hui, se basent sur le même principe qui facilite la supervision des inspecteurs. «C'est la partie CCP (réd. Critical Control Points) du système qui est exigée en Suisse, note Daniel Bauer, et non la partie Hasard Analysis. Malgré son importance, elle est souvent négligée parce que jugée trop coûteuse.»

L'offensive consommatrice et le principe de précaution

En développant la traçabilité, les entreprises s'assurent un appui non négligeable en cas de procès. Cela permet de se protéger en prouvant que les contrôles ont bien été respectés. La démarche est apparue aux Etats-Unis, «parce que le système juridique est ainsi fait que les consommateurs lésés ont des armes importantes contre les entreprises», rappelle Daniel Bauer. Sans oublier les dollars nécessaires pour se plaindre devant les tribunaux, où «le principe de la responsabilité stricte avec inversion de la charge de preuve permet de porter plainte sur la seule crainte qu'un produit ne mette votre vie en danger.»

Ce souci de protéger le consommateur s'étend également à l'Europe, mais sous une autre forme. En adoptant le «principe de précaution», le 13 avril dernier, le Parlement européen a cherché à éviter que se reproduisent les mêmes tergiversations que lors de la crise de la vache folle. Le principe de précaution consiste donc à prendre des mesures dès l'apparition d'un danger alimentaire, même si le risque n'est pas quantifiable et son ampleur encore indéterminée. L'une des mesures consiste à retirer tous les produits incriminés de la vente jusqu'à ce que les soupçons soient dissipés. Elle a été appliquée pour la première fois en France et en Belgique dans la récente affaire Coca-Cola.

La vérité est-elle ailleurs?

Le match Europe-Etats-Unis ne se limite pas à une différence de philosophie qui opposerait le principe de précaution à la sanction des tribunaux. Il se déroule dans un contexte de rivalité commerciale, et notamment agricole, entre les deux continents. Un contexte où s'inscrit la polémique portant sur le danger (réel ou non) des vaches folles anglaises et des hormones de croissance utilisées par les agriculteurs américains. Simples malentendus ou mauvaise foi de deux concurrents?

«Ce qu'on ne cherche pas, on ne le trouve pas, note avec malice Daniel Bauer. Ainsi une analyse rapide a été mise au point en Suisse pour une détection de routine des prions (notamment ceux de l'ESB), permettant de détecter leur présence sur des bêtes qui ne présentent pas encore de symptômes cliniques. Mais la méthode n'est pas encore validée. Or, aux Etats-Unis, on n'a pas trouvé de prion dans le bétail selon la méthode classique utilisée jusque-là. Peut-on croire que les résultats seraient les mêmes si l'on y appliquait cette nouvelle méthode?»

A l'aube de l'an 2000, ces questions de contrôles et de risques alimentaires apparaissent cruciales. Pour l'avenir des petits producteurs de produits du terroir confrontés aux factures de ces contrôles hi-tech, mais surtout pour les géants de l'agroalimentaire qui doivent désormais penser la sécurité comme une priorité absolue. Une tâche qui se complique dès qu'on ajoute la composante coût à la recette.

Pour produire aux prix les plus bas, les industriels ont tendance à compliquer leurs lignes de production. Des intermédiaires nombreux et géographiquement très éloignés s'impliquent désormais dans la fabrication des différents menus. Ce qui assure des coûts minimaux tout en augmentant ces risques qu'il s'agit par ailleurs de minimiser. Une véritable bouillabaisse qui sera finalement facturée, toujours plus cher, aux consommateurs en bout de chaîne.

Le poulet à la dioxine

Le mélange a été détecté en Belgique le 26 avril dernier. Un vétérinaire relève un taux anormalement élevé de dioxine dans les aliments pour bétail et les graisses de poulet. Le hic, c'est que le ministre belge de la Santé n'a jugé utile de prendre des mesures que le 28 mai. Le malaise est d'autant plus grand que les autres pays européens ont importé dans l'intervalle une grande quantité de volaille belge. Le marché suisse, à lui seul, en aurait écoulé 40 tonnes pour la période. Sans parler des œufs, contaminés eux aussi, et qui rentrent dans la fabrication de centaines de produits dérivés (pâtes, mayonnaises, biscuits, pâtisseries, etc...). Comment ces dioxines, dont l'abus nuit à la santé, sont-elles apparues et dans quelle proportion? Des farines animales contaminées sont dans le collimateur.

 

Le boeuf fou, puis aux hormones

Une bonne recette peut en faire oublier une autre. Ainsi, le poulet à la dioxine belge a éclipsé le bœuf américain aux hormones, qui chasse lui-même la vache folle helvetico-anglaise des esprits. Autorisés aux Etats-Unis, les hormones, stéroïdes et autres stimulateurs de croissance servent à gonfler les muscles des animaux et à réduire leurs graisses. Cette viande a été récemment interdite en Europe, par peur d'effet cancéreux, mais elle reste en vente libre en Suisse. Cette polémique fait suite à l'épidémie de vache folle (lire «Allez savoir!» N° 12, d'octobre 1998) qui a déjà traumatisé les carnassiers européens.

 

Le camembert à «l'hystérie»

La rumeur suffit aujourd'hui à faire plonger les ventes de certains produits. Un seul camembert au lait cru- de la marque Lepetit - a provoqué le bannissement de tous ses petits cousins de nos assiettes durant une période limitée. Le fromage avait été dénoncé en Belgique le 23 mars dernier pour des traces de listeria (qui peut notamment déclencher des méningites). L'alerte était relayée deux jours plus tard en France. Les contre-expertises prouveront finalement que le produit n'était pas contaminé. Mais le mal était fait et l'ombre inquisitrice du doute s'était déjà penchée sur les producteurs normands de camembert au lait cru. C'est que le lait cru a déjà été impliqué dans plusieurs affaires, dont celle des vacherins vaudois de la vallée de Joux.

 

Le Coca indigeste

L'affaire Coca-Cola éclate en juin dernier, lorsque plusieurs centaines de consommateurs belges, puis français, se plaignent de malaises successifs à l'absorption du soda américain. Les différentes enquêtes peinent à déceler la cause du mal. Serait-ce des doses infinitésimales de crésol ou phénol (fongicide) retrouvées dans les canettes? L'investigation n'est pas terminée. Reste que le peu de transparence affiché par Coca incite les autorités belges et françaises à faire retirer des millions de bouteilles et canettes de leurs marchés. Les Suisses, eux, restent plus compréhensifs: ils ne punissent pas la firme américaine pour avoir dissimulé les ventes marginales de Coca belge en Suisse. En effet, il a fallu les révélations du journal «24 Heures» pour que la firme se souvienne de l'existence d'un «marché gris» (1% des ventes) dont elle connaît parfaitement la structure.

 

Le Côte du Rhône au sang de boeuf

Avant qu'on ne parle de la vache folle, œnologues et vignerons auraient souri à l'idée que l'opinion puisse s'émouvoir en apprenant que l'on clarifie parfois le vin rouge avec du sang de bœuf (cela permet d'éliminer les dépôts). Cette pratique, très répandue depuis de longues années, a vite pris une tournure plus polémique. Une directive européenne datée de novembre 1997 l'interdit expressément. On n'en a pas moins saisi 200 kilos de clarifiant à base de sang de bœuf en juin dernier. Ce qui a provoqué la mise en quarantaine de huit cents hectolitres de vins de table, en attendant le résultat des analyses.

* HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Maîtrise des risques alimentaires, intérêt de la méthode pour la qualité et d'autres domaines. Séminaire postgrade de 2 jours dans le cadre du Service de formation continue de l'UNIL (pour inscription et dates voir : www.unil.ch/sfc/).


Le mouton, premier à trembler

Tout a commencé par lui, et pourtant, il est l'un des rares animaux à traverser les scandales alimentaires en restant blanc comme un fromage de chèvre. C'est oublier que le mouton et sa «tremblante» ont été mis en cause dès le début de la polémique sur les animaux «fous».

La maladie se serait ainsi transmise, sans qu'on sache trop comment, du mouton à la vache chez qui elle prend le nom d'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), avant d'atteindre finalement l'homme. Reste que ce bêlement initial n'a pas eu de conséquence dramatique sur la consommation de viande de mouton.

Les bovins, eux, ne s'en sont pas tirés à si bon compte.

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