Société

Les vins suisses sont meilleurs que jamais.

Mais qui le sait?

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Dans le vin, rien n'est vain

Comment parler du vin?

«On a tous les mêmes facultés de dégustation»

Les vignerons helvétiques sont couverts de médailles dans les concours internationaux et atteignent des sommets de qualité. Pourtant, à l’ère de la mondialisation, leur survie est menacée par les vins d’outre-mer, moins chers et plus «flatteurs».

Les vins suisses moissonnent avec une belle régularité les distinctions prestigieuses. En juin 2002, au Concours international de Montréal, la médaille d’or, catégorie muscats, revenait à un Valaisan de Chamoson. Deux mois plus tôt, au Mondial du vin à Bruxelles, un blanc d’Auvernier recevait un trophée. En mars, le concours «Chardonnay du monde» à Saint-Lager, en France, distribuait aux Suisses une médaille d’or, 19 d’argent et 7 de bronze. Un mois plus tôt, aux prestigieuses Vinalies internationales de Paris, la Suisse décrochait 6 mé-dailles d’or et 19 d’argent.

Le guide Hachette du vin ne s’y trompe pas non plus. En 2001, 17 crus helvétiques figurent à l’enseigne des «coups de cœur». De grandes toques ne jurent plus que par les vins suisses et la prestigieuse revue américaine «Wine Spectator» de décembre dernier ne tarissait pas d’éloges sur nos vins.
Et pourtant, qui le sait? Les vins suisses souffrent d’un problème d’image. Et «paradoxe des paradoxes, alors que nos vignerons font des efforts immenses de sélection, de culture et de production pour obtenir le meilleur chasselas et limiter la production, ils se retrouvent encore en surproduction!» s’afflige l’œnologue très respecté Philippe Cretegny, qui a piloté jusqu’en septembre passé l’atelier d’œnologie du Musée de la main pour son exposition sur les parfums.

Dans son magasin de Crissier, le fils de vigneron est à la fois rigolard et navré: «Les gens ne jurent plus au-jourd’hui que par les vins américains, chiliens, argentins, sud-africains, etc.» Pourquoi? L’ancien œnologue cantonal pense que «c’est une question de goût. Autrefois, un chasselas vaudois ne de-vait montrer aucune aspérité.» A l’i-mage des habitants du canton, peut-être, «il devait avoir des arômes subtils». Alors, au fil des années, les vignerons ont perfectionné la vinification dans ce sens.
Aujourd’hui, les palais aiguisés des goûteurs professionnels savent «décortiquer» et «comprendre» ces vins subtils et les récompensent. Seulement voilà, à l’ère de la consommation de masse, le public impose sa loi. Et ce que veut le public, c’est ce qu’il «comprend» immédiatement, c’est-à-dire des vins «à fort caractère», souvent tanniques et sucrés, aux arômes flatteurs (vanille, banane, pain grillé, etc.), «enrichis» par «des infusions» aux copeaux de bois...

«Imaginez qu’il y a quelque temps, le calamin était décrié parce qu’il avait, disait-on, trop de caractère! s’exclame Philippe Cretegny en en buvant une gorgée. Dans les écoles que j’ai suivies étant jeune (Montagibert, Changins, ndlr), un vin qui présentait le moindre caractère de terroir avait un défaut. Alors qu’aujourd’hui, en comparaison avec le chardonnay ou le sauvignon, le calamin a l’air bien fade. L’évolution de ces trente dernières années est impressionnante!»

Impressionnante et parfois dégradante. Un vigneron suisse peut-il en-core marcher la tête haute? «Bien sûr que oui! Le problème, c’est que nous vivons dans un pays où les gens ne savent pas ou n’osent pas dire que l’on y fait un bon vin, estime Nicolas Isoz, diplômé de l’Université de Lausanne et aujourd’hui conservateur du Musée de la vigne et du vin au Château d’Aigle. Regardez la promotion. Est-ce la pudeur des Suisses ou des Vaudois? En France, on ne se gêne pas pour rappeler que l’on est «vigneron de père en fils» depuis trois siècles et l’on joue volontiers sur l’image de l’ancienneté, du terroir, de l’histoire et de la culture.»

Le blason des vins vaudois et suisses peut-il se redorer à l’étranger? «Difficile, estime Nicolas Isoz, car les Suisses, par exemple, n’exportent que 1 % de leur production. On connaît donc mal leurs vins. Par ailleurs, comme la production de nos vins est chère, ils côtoient à l’étranger les prix du milieu de gamme, voire du milieu supérieur. Or quand il ne connaît pas, le consommateur ne paie pas 20 francs pour un vin suisse. Il paiera ce prix pour un nom qu’il connaît, une appellation bordeaux ou un bourgogne. Même s’il s’agit souvent de seconds choix à ce prix.»

Car aujourd’hui, même les châteaux célèbres en France produisent du tout- venant. La plupart des crus prestigieux ont été rachetés par de grands groupes (Vivendi, LVMH, PPR, Axa, etc.) et ces domaines répondent eux aussi aux impératifs que Philippe Cretegny appelle «la standardisation des goûts» et les «cuvées fast food». Et de rappeler ainsi que le Mouton Cadet (produit dérivé de chez Rothschild) contient du pauillac, mais aussi du bordeaux AOC et du Midi, «et pourquoi par un jour du reste de la France? Si les choses continuent ainsi, on marquera sur l’étiquette «vin rouge de France».
Les vins «Coca-Cola»
A l’origine de cette uniformisation, de ces «vins Coca-Cola», il y a bien sûr le profit. «C’est du marketing à court terme, regrette Philippe Cretegny. On crée une cuvée spéciale élevée dans des barriques de chênes originaires du monde entier, histoire de plaire un peu à tout le monde. On lance un prix d’appel que le consommateur trouvera sympa, une bouteille de forme et de couleur nouvelles et des cépages sur l’étiquette qui évoquent quelque chose, genre cabernet sauvignon ou chardonnay. On en écoulera ensuite quelques centaines de milliers de flacons et puis, bon ou pas, peu importe, puisque quinze jours plus tard, le produit disparaît du marché.»

Alors que les vins du monde deviennent toujours plus des «vins de mar-que», selon l’expression de Philippe Cretegny, c’est-à-dire des vins fabriqués par des gourous de l’œnologie comme l’Italien de Californie Robert Mondavi, les appellations d’origine des minuscules vignes suisses demeurent morcelées. «Certaines appellations comme Yvorne, Dézalay ou Epesses auront en principe moins de difficultés à vendre la totalité de leur production que d’autres appellations moins côtées comme Vully ou Côte de l’Orbe, souligne souligne Nicolas Isoz. Et pourtant, ces dernières sont parfois meilleures!»
Tout est là: même dans le domaine viticole, l’union fait la force et les vignerons vaudois, valaisans et genevois ont toujours joué entre eux de la concurrence sur le marché du blanc d’apéritif par exemple. «Mais pour un touriste australien, les infimes différences d’appellation de ce minuscule bout de territoire importent peu en réalité. Il boit du vin suisse», assène le conservateur.

Comment les «vins suisses» peuvent-ils concurrencer des bouteilles sud-africaines à cinq francs? Comment nos quatre cépages principaux (chasselas, gamay, pinot et riesling sylvaner) peuvent-ils survivre à l’ère triomphale des merlot, cabernet et chardonnay du monde entier? Comment écouler les hectolitres de chasselas dont même les Suisses ne veulent plus?
Avec le temps, les vignerons ont appris. A l’instar des Valaisans, premiers touchés par la crise des années 80. «Plus personne ne voulait du fendant parce que la qualité avait nettement baissé, rappelle Nicolas Isoz. Les consommateurs se sont alors rabattus sur les chasselas vaudois». Mais les
viticulteurs valaisans ont su répondre par une diversification. «A côté du chasselas, poursuit le conservateur, ils sont revenus aux cépages traditionnels qui bien souvent n’existent qu’en Valais.»
Ainsi la petite arvine, l’amigne, l’humagne blanc et rouge, le rèze (vin des glaciers), le païen (Heida) et le
cornalin (rouge), autant de «spécialités» qui font la gloire du canton. De leur côté, les viticulteurs genevois sont eux aussi passés de l’ère de la coopérative et du gamay de base, à celle des vignerons indépendants. Et innovants. Parmi les premiers en Suisse à utiliser la barrique, ils ont diversifié en plantant de nouveaux cépages – cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot ou gamaret – et en récoltent aujourd’hui les fruits et les médailles.

Longtemps bénéficiaires des déboi-res de leurs voisins, les Vaudois se sont endormis sur leurs lauriers et les voilà à leur tour en crise de surproduction. Doivent-ils eux aussi diversifier leurs cépages? Philippe Cretegny ne peut s’y résoudre: «Le chasselas est indéniablement la vigne qui convient le mieux à cette région.»
Nicolas Isoz, de son côté, envisage le changement à un autre niveau: «On peut aussi boire le chasselas d’une autre manière, en le buvant par exemple non pas après un an ou deux, mais cinq ou dix ans. Le vin prend un tout autre caractère.» On passe alors d’un vin d’apéritif à un véritable vin de gastronomie. Une alternative d’autant plus intéressante que pour bien des petits vignerons, replanter de la vigne signifie l’apprentissage d’un nouveau cépage et surtout plusieurs années sans production. Ce qu’ils ne peuvent se permettre.

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