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Eté oblige, nous allons boire des litres d’eau minérale. Mais comment s’est-elle formée?

A l’image d’Henniez et de Valser qui commémorent leur 100e et 111e anniversaire, les eaux suisses pétillent. Mais d’où viennent-elles vraiment et sontelles toujours bonnes pour la santé? Les réponses de Hans-Rudolf Pfeifer, professeur de géochimieà l’UNIL.

 

L’eau: un marché très disputé
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Les Suisses boivent tous de l’eau minérale sans forcément le savoir. Car n’importe qui peut mettre en bouteille de l’eau du robinet pratiquement sans aucun traitement et la vendre comme une eau minérale en toute légalité. Ce n’est pas à cause de la grande pureté de l’eau des Alpes. C’est la loi. «Depuis les années 80, toute eau propre, même l’eau du robinet, peut être considérée comme une eau minérale si elle conserve les mêmes qualités au fil du temps et si elle est saine du point de vue microbiologique», explique Hans-Rudolf Pfeifer, professeur de géochimie à la nouvelle Faculté de géosciences et de l’environnement à l’UNIL.

L’Italie plus permissive

Avant les années 80, ce n’était pas le cas. Selon l’ancienne loi, une eau minérale devait contenir au moins un gramme de matière dissoute par litre. A l’époque, la marque Henniez qui célèbre son 100e anniversaire cette année ne répondait pas à ces critères, elle qui ne contient qu’un demi gramme par litre. Mais elle avait obtenu une dérogation parce qu’elle était vendue depuis longtemps sous cette appellation. Ce n’était d’ailleurs pas choquant, sachant qu’en Italie, les bouteilles d’eau portaient déjà la mention «eaux oligominérales», c’est-à-dire peu minéralisées avec moins de 100 mg par litre. Et en France, l’eau d’Evian ne contient pas non plus une grande concentration de sels minéraux.

L’eau devient substitut du lait

Mais alors pourquoi la Suisse a-t-elle soudain modifié sa réglementation? Pour s’aligner sur les pays voisins? «C’est une question de goût, répond Hans-Rudolf Pfeifer. Les consommateurs actuels n’aiment pas une eau fortement minéralisée comme la Vichy, par exemple, parce que, si elle est consommée en grande quantité, elle pourrait perturber l’estomac de personnes sensibles.» Le marché de l’eau minérale devient également de plus en plus segmenté. De nouveaux produits font leur apparition, spécifiquement dédiés à des publics précis.

Danone a ainsi lancé en France, en Belgique et en Angleterre, Danone Taillefine pour les femmes soucieuses de leur minceur et Danone Activ, trois fois plus riche en calcium qu’Evian, pour les adolescents. L’eau minérale devient une sorte d’alicament, mélange d’aliment et de médicament. Certaines eaux minérales riches en calcium et magnésium se positionnent comme un substitut du lait, dont la consommation ne cesse de reculer.

Hans-Rudolf Pfeifer, professeur de géochimie à la nouvelle Faculté de géosciences et de l’environnement à l’UNIL

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Comment l’eau devient minérale

Mais comment l’eau parvient-elle à capter ces éléments nutritifs essentiels pour l’organisme? «En fait, c’est relativement simple, souffle Hans-Rudolf Pfeifer. Tout commence par l’eau de pluie qui tombe sur un terrain, souvent en montagne, et dont une partie s’infiltre dans la terre plus ou moins profondément selon la perméabilité du sous-sol.» Tout liquide suit les lois de la gravité et l’eau descend donc jusqu’à un niveau imperméable plus ou moins clos avant de ressortir à l’air libre. En moyenne, une eau minérale met de dix à trente ans pour atteindre sa source. Mais ce chemin peut être beaucoup plus long.

«Certaines eaux, actuellement sous le plateau suisse, ont débuté leur périple en Forêt-Noire, lors de la dernière glaciation, il y a plus de 20 000 ans, affirme Hans-Rudolf Pfeifer. Ce parcours peut également être très peu profond et l’eau ressort, après quelques mois, froide et peu minéralisée, comme l’eau du robinet.»

Lorsque le liquide s’enfonce à plusieurs centaines de mètres, voire à quelques kilomètres sous terre, il se réchauffe à raison d’un degré tous les trente mètres. «Avec la chaleur, l’eau acquiert un pouvoir de dissolution des minéraux beaucoup plus fort et c’est ainsi qu’elle devient minérale», ajoute le professeur.

Le parcours souterrain des pluies peut être très peu profond et l'eau ressort, après quelques mois, froide et peu minéralisée comme l'eau du robinet

Un cycle souterrain

Certaines eaux, et Valser en fait partie, sont froides et pourtant fortement minéralisées. Comment expliquer cette anomalie? «C’est souvent parce que le CO2 exsudé par les racines des plantes vient renforcer l’acidité naturelle de l’eau, reprend le géochimiste de l’UNIL. Les racines de plantes ont en effet une force mécanique et une force chimique capables de dissoudre les minéraux présents dans les sols.»

C’est pourquoi on trouve à la surface des roches meubles, du sable, du gravier, de la tourbe, etc. En dessous, le substrat géologique solide est lui aussi passablement fissuré pour une raison physique très simple. Alors qu’elle subit une très forte pression en profondeur, la roche se dilate lorsqu’elle se rapproche de la surface. L’eau de pluie creuse ces fissures par son pouvoir de dissolution et, après une trentaine d’années, elle peut atteindre une profondeur de 1000 à 3000 mètres et créer des nappes souterraines très pures.

Comment fait-elle pour revenir à la surface? A cette profondeur, la roche est si chaude qu’elle fait remonter l’eau jusqu’à une source. A Lavey-les-Bains, l’eau jaillit des profondeurs à 60 degrés. C’est la source thermale la plus chaude de Suisse. A Loèche-les-Bains, elle a 51 degrés et à Baden 45 degrés.

La Valser des Grisons a pour particularité d'être une eau froide et pourtant fortement minéralisée
 
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Prisonnière de la roche

Parfois, l’eau ne remonte plus, en raison de la pression énorme accumulée dans les profondeurs. Elle acquiert la même densité que la roche: 2,5 à 3 grammes par centimètre cube. Cette eau-là ne ressort plus, elle est captée, prisonnière de la roche. Celle-ci peut cependant être forée ou éclater sous la pression conjuguée de l’eau, du poids de la roche et de la température élevée. Les nouvelles fissures permettent alors à l’eau de revenir à la surface. Mais ce chemin ne se fait jamais par hasard.

Pour revenir à la surface, l’eau emprunte toujours une voie proche d’une faille géologique, d’une fissure liée aux tremblements de terre ou à la formation des montagnes. L’eau perce également les roches calcaires facilement solvables. «C’est ce qui explique que la plupart des eaux minérales suisses jaillissent au pied du Jura ou sur la fameuse flexure Rhône-Rhin», précise Hans-Rudolf Pfeifer.



Naturellement gazeuse

En Suisse, Passuger et d’autres eaux des Grisons comme Valser ont la particularité d’être naturellement gazeuses et fortement minéralisées, alors qu’elles sont d’origine plutôt superficielle. Aux Grisons, le sous-sol contient du calcaire. Chauffé à une température de 600 à 700 degrés ce qui est le cas en grande profondeur, le calcaire a la propriété de dégager du CO2.

Le gaz ainsi produit se fraye un chemin à travers les fissures et rencontre,à une centaine de mètres de la surface, les eaux superficielles, ce qui les rend acides et agressives pour les roches. «C’est donc grâce au CO2 qui voyage sous la terre que les eaux minérales grisonnes sont minéralisées mais froides, confie Hans-Rudolf Pfeifer qui précise: en Engadine, les eaux sont tellement salées qu’au début du siècle dernier, elles attiraient les touristes qui les buvaient pour se purger l’estomac.»

Loèche-les-Bains (à gauche), en Valais, et Scuol, dans les Grisons, sont deux stations qui bénéficient de ces eaux qui sont allées se réchauffer dans les profondeurs de la terre avant de revenir minéralisées à la surface
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L’eau naturellement dangereuse

Les eaux minérales peuvent aussi parfois être dangereuses. «Elles contiennent des éléments nutritifs comme le zinc, le cuivre ou le sélénium, mais la fourchette entre ce qui est utile ou nuisible à l’organisme est très faible, explique le professeur Pfeifer. Il existe aussi des eaux de source radioactives chargées de radon; autrefois considéré comme bon pour la santé, il provoquerait aujourd’hui le cancer des poumons.»

Il y a plus nuisible encore; certaines eaux potables suisses contiennent des teneurs élevées d’arsenic, un poison mortel s’il est ingéré pur et qui se trouve naturellement en petite quantité dans le sol sous forme de minéraux associés au souffre et au fer. Dans les années 60, l’arsenic entrait également dans la composition de nombreux pesticides.


De l’arsenic dans l’eau potable

«Au Tessin, en 1996, nous avons découvert une forte teneur d’arsenic d’origine naturelle dans une eau de source, explique Hans-Rudolf Pfeifer. Nous avons voulu comparer ces résultats avec d’autres analyses et, en fait, jamais personne n’avait analysé la présence d’arsenic dans l’eau potable en Suisse. Aujourd’hui, une vingtaine de communes, 8 en Valais, 12 au Tessin et 3 dans les Grisons doivent assainir leur eau potable parce qu’elle contient 2 à 3 fois plus d’arsenic que ce qui est autorisé par l’OMS, et on ne le savait pas.» Egalement touchée par ce phénomène, la commune de St-Moritz, qui avait dans son réseau une source à teneur d'arsenic élevée, a longtemps fourni à ses habitants et aux touristes du monde entier de l'eau légèrement plus riche en arsenic que la normale.

Plutôt que de filtrer la source polluée, elle a préféré renoncer à l’utiliser. Aujourd’hui, elle s’approvisionne ailleurs. Cela s’est fait dans la discrétion. Une femme médecin d’une commune voisine s’est étonnée de détecter un taux anormalement élevé d’arsenic chez deux de ses patientes âgées qui perdaient leurs cheveux. Son père, professeur de géologie, à qui elle s’en est ouverte, a pu l’informer.

Filtrer l'eau, pour garantir une boisson saine aux enfants, coûte cher. Au point que c'est un luxe que certaines communes suisses ont de la peine à s'offrir
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La Suisse en retard

Contrairement aux Etats-Unis et à la Communauté Européenne, la Suisse ne respecte pas encore les nouvelles normes proposées par l'OMS édictées en 1995 et qui recommandent une teneur maximum de 10 microgrammes d’arsenic par litre d’eau, contre 50 microgrammes jusque-là. «Les raisons économiques expliquent ce retard, estime Hans Rudolf Pfeifer. Cela coûte cher: il faut trouver d’autres sources, construire des aqueducs dont le prix se chiffre en millions.»

Il faut dire aussi que l’arsenic ne devient réellement dangereux qu’à partir d’une teneur de 300 à 400 microgrammes par litre et peut alors provoquer des cancers de la vessie. Au Bangladesh, la population souffre de tâches noires sur la peau depuis qu’elle boit de l’eau de puits profonds qui affiche de 1000 à 1500 microgrammes d’arsenic par litre.

Une question de précaution

«Entre 50 et 10 microgrammes, c’est une question de précaution, affirme Hans-Rudolf Pfeifer. En Suisse, trois communes seulement fournissent de l’eau potable dont la teneur en arsenic dépasse les 50 microgrammes par litre; cela concerne en tout 15’000 personnes.» Il est possible de filtrer l’eau, mais cela coûte cher. Les autorités veulent aussi laisser le temps aux communes de prendre des mesures.

A l’avenir, celles-ci devront également affronter les effets sur l’eau potable de nombreux polluants: déchets de l’industrie et des décharges de produits chimiques artificiels, médicaments, pesticides, qui, il y a quarante ans, contenaient de l’arsenic, additifs comme le MTBE (methyl tertiary buthyl ether) qui a remplacé le plomb dans l’essence. C’est dire si le marché des eaux minérales, naturellement filtrées et à la pureté originelle, risque d’avoir encore de beaux jours devant lui.

Giuseppe Melillo

L’eau: un marché très disputé
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