Les Suisses boivent tous de l’eau minérale sans forcément le savoir. Car n’importe qui peut mettre en bouteille de l’eau du robinet pratiquement sans aucun traitement et la vendre comme une eau minérale en toute légalité. Ce n’est pas à cause de la grande pureté de l’eau des Alpes. C’est la loi. «Depuis les années 80, toute eau propre, même l’eau du robinet, peut être considérée comme une eau minérale si elle conserve les mêmes qualités au fil du temps et si elle est saine du point de vue microbiologique», explique Hans-Rudolf Pfeifer, professeur de géochimie à la nouvelle Faculté de géosciences et de l’environnement à l’UNIL.

L’Italie plus permissive

Avant les années 80, ce n’était pas le cas. Selon l’ancienne loi, une eau minérale devait contenir au moins un gramme de matière dissoute par litre. A l’époque, la marque Henniez qui célèbre son 100e anniversaire cette année ne répondait pas à ces critères, elle qui ne contient qu’un demi gramme par litre. Mais elle avait obtenu une dérogation parce qu’elle était vendue depuis longtemps sous cette appellation. Ce n’était d’ailleurs pas choquant, sachant qu’en Italie, les bouteilles d’eau portaient déjà la mention «eaux oligominérales», c’est-à-dire peu minéralisées avec moins de 100 mg par litre. Et en France, l’eau d’Evian ne contient pas non plus une grande concentration de sels minéraux.

L’eau devient substitut du lait

Mais alors pourquoi la Suisse a-t-elle soudain modifié sa réglementation? Pour s’aligner sur les pays voisins? «C’est une question de goût, répond Hans-Rudolf Pfeifer. Les consommateurs actuels n’aiment pas une eau fortement minéralisée comme la Vichy, par exemple, parce que, si elle est consommée en grande quantité, elle pourrait perturber l’estomac de personnes sensibles.» Le marché de l’eau minérale devient également de plus en plus segmenté. De nouveaux produits font leur apparition, spécifiquement dédiés à des publics précis.

Danone a ainsi lancé en France, en Belgique et en Angleterre, Danone Taillefine pour les femmes soucieuses de leur minceur et Danone Activ, trois fois plus riche en calcium qu’Evian, pour les adolescents. L’eau minérale devient une sorte d’alicament, mélange d’aliment et de médicament. Certaines eaux minérales riches en calcium et magnésium se positionnent comme un substitut du lait, dont la consommation ne cesse de reculer.

Comment l’eau devient minérale

Mais comment l’eau parvient-elle à capter ces éléments nutritifs essentiels pour l’organisme? «En fait, c’est relativement simple, souffle Hans-Rudolf Pfeifer. Tout commence par l’eau de pluie qui tombe sur un terrain, souvent en montagne, et dont une partie s’infiltre dans la terre plus ou moins profondément selon la perméabilité du sous-sol.» Tout liquide suit les lois de la gravité et l’eau descend donc jusqu’à un niveau imperméable plus ou moins clos avant de ressortir à l’air libre. En moyenne, une eau minérale met de dix à trente ans pour atteindre sa source. Mais ce chemin peut être beaucoup plus long.

«Certaines eaux, actuellement sous le plateau suisse, ont débuté leur périple en Forêt-Noire, lors de la dernière glaciation, il y a plus de 20 000 ans, affirme Hans-Rudolf Pfeifer. Ce parcours peut également être très peu profond et l’eau ressort, après quelques mois, froide et peu minéralisée, comme l’eau du robinet.»

Lorsque le liquide s’enfonce à plusieurs centaines de mètres, voire à quelques kilomètres sous terre, il se réchauffe à raison d’un degré tous les trente mètres. «Avec la chaleur, l’eau acquiert un pouvoir de dissolution des minéraux beaucoup plus fort et c’est ainsi qu’elle devient minérale», ajoute le professeur.

Le parcours souterrain des pluies peut être très peu profond et l'eau ressort, après quelques mois, froide et peu minéralisée comme l'eau du robinet

Un cycle souterrain

Certaines eaux, et Valser en fait partie, sont froides et pourtant fortement minéralisées. Comment expliquer cette anomalie? «C’est souvent parce que le CO2 exsudé par les racines des plantes vient renforcer l’acidité naturelle de l’eau, reprend le géochimiste de l’UNIL. Les racines de plantes ont en effet une force mécanique et une force chimique capables de dissoudre les minéraux présents dans les sols.»

C’est pourquoi on trouve à la surface des roches meubles, du sable, du gravier, de la tourbe, etc. En dessous, le substrat géologique solide est lui aussi passablement fissuré pour une raison physique très simple. Alors qu’elle subit une très forte pression en profondeur, la roche se dilate lorsqu’elle se rapproche de la surface. L’eau de pluie creuse ces fissures par son pouvoir de dissolution et, après une trentaine d’années, elle peut atteindre une profondeur de 1000 à 3000 mètres et créer des nappes souterraines très pures.

Comment fait-elle pour revenir à la surface? A cette profondeur, la roche est si chaude qu’elle fait remonter l’eau jusqu’à une source. A Lavey-les-Bains, l’eau jaillit des profondeurs à 60 degrés. C’est la source thermale la plus chaude de Suisse. A Loèche-les-Bains, elle a 51 degrés et à Baden 45 degrés.