Le charme vénéneux

des champignons

par Patricia Brambilla , journaliste RP


 

 

Ils nous fascinent, ils nous font peur. Les champignons vénéneux exercent sur nous un pouvoir étrange.

Mais qui sont-ils? Honnêtes serviteurs de la forêt ou armes du crime?

Ils sont en tout cas multiples et cachent parfois des vertus thérapeutiques. Quand ils ne participent pas au fondement d'une religion.

Excursion mycologique.

Sûr que les champignons comestibles, chanterelles, cèpes charnus, coulemelles et coprins intéressent l'estomac des gastronomes. Mais il en est d'autres, certes moins nombreux, qui nous fascinent, qui excitent notre curiosité à défaut de nous faire saliver : les champignons vénéneux.

Pour preuve, la littérature policière en est truffée: de H. G. Wells à Arthur Conan Doyle, le mobile varie, mais l'arme du crime a souvent des lamelles. Sans parler des ouvrages pour enfants qui regorgent de l'archétypal champignon rouge à pois blancs. C'est que le poison, caché sous ce chapeau immobile et moussu, captive et intrigue. Que la mort, soudain familière au point de pousser ainsi sous les arbres, donne le vertige. Evidemment, les champignons hautement toxiques ne pullulent pas. Ils savent se faire rares: «Sur les 3000 espèces connues, seules cinq sont mortelles en Europe» précise Georges Scheibler, ancien président des contrôleurs de champignons de Suisse romande. Autrement dit: trois amanites (phalloïde, printanière, vireuse) et deux cortinaires (orellanus, speciosissimus). Le tout est de les reconnaître.

Le club des cinq

Les trois amanites paradent avec des chapeaux blancs (verdâtre pour la phalloïde) à lamelles laiteuses. Toutes trois ont également en commun un anneau et le pied bien emballé par une volve membraneuse en forme de sac. Quant aux cortinaires, ce sont des champignons de couleur fauve qui aiment les bois de feuillus. Ils ont un chapeau bossu, ils sont petits, rougeauds jusqu'à la fin de leur vie.

Tandis que les amanites bourrées d'amanitine et de phalloïdine s'attaquent au foie (50 grammes de champignons suffisent pour être mortels), les cortinaires détruisent les reins. Un poison d'autant plus pernicieux qu'il agit telle une bombe à retardement: «Les symptômes de l'intoxication n'apparaissent souvent qu'une à deux semaines après l'absorption. D'où la difficulté de faire alors le lien avec le repas» souligne Heinz Clémençon, professeur de mycologie à l'Institut de botanique systématique et géobotanique de l'Université de Lausanne

Mais les empoisonnements mortels suite à l'ingestion de champignons sont aujourd'hui très rares. Finies les hécatombes fongiques qui ébranlaient la France à la fin du siècle dernier: on recensait alors quelque 300 décès annuels dus aux seules amanites.

La toxicité: une affaire de goût

Toujours est-il que la notion de toxicité est une valeur qui varie. En fonction du lieu, et surtout des cultures. Les Suisses, depuis la civilisation lacustre, raffolent des bolets impossible d'en servir aux Japonais qui les trouvent beaucoup trop gluants en bouche.

Quant à la morille au chapeau gaufré, véritable nectar de nos paniers, elle a été déclarée vénéneuse par un auteur nippon dans un très sérieux livre sur les champignons, paru en 1995. Heinz Clémençon précise que «la morille est effectivement toxique lorsqu'on la mange crue. De même lorsqu'on la cuit en grande quantité, il faut s'assurer d'une bonne ventilation. Les substances toxiques étant volatiles, elles peuvent empoisonner par simple inhalation. Le cas s'est produit il y a une vingtaine d'années en Suisse romande: un restaurateur avait fait cuire des kilos de morilles fraîches et toute l'équipe de cuisine a fini à l'hôpital !»

A l'inverse, le lactaire poivré au goût piquant, que les manuels d'ici ont proscrit, fait les riches heures des tables russes et finlandaises. C'est qu'ils savent l'apprêter, ce charnu à chair blanche. Ils le laissent fermenter dans de l'eau salée, comme l'on ferait d'une choucroute. La fermentation modifie les substances agressives et le goût âcre si caractéristique.

De même pour les champignons phytoparasites: qui aurait l'idée de grignoter le charbon du maïs, cette espèce de «tumeur» noire qui boursoufle les épis ? Considéré ici comme toxique, ce parasite est découpé, frit et mangé, sans autre forme d'apprêt, par les Indiens du Mexique.

A quoi tu sers, petit cortinaire?

Les champignons toxiques ou simplement non comestibles ne sont pas que des encoubles sur le chemin de la cueillette. On s'en doute bien, ils ont une fonction dans l'écosystème et savent se faire les discrets serviteurs de la forêt. Même si cet aspect de la mycologie est encore mal étudié, on sait par exemple que les pigments très colorés des cortinaires jouent un rôle capital sous terre : «Ce sont des substances qui servent à nettoyer le substrat des sols.

Quand ces derniers sont argileux, ils contiennent beaucoup d'aluminium, toxique pour les plantes et les champignons. Les pigments du cortinaire parviennent à neutraliser les ions d'aluminium en les groupant en de grandes molécules: une bonne quantité d'aluminium est ainsi séquestrée au même endroit», explique Heinz Clémençon.

Honnêtes éboueurs, les saprophytes sont justement des champignons que l'on ne verrait pas dans une assiette, mais qui ¦uvrent dans le sous-bois avec une grande efficacité: sans eux, la végétation serait étouffée par ses propres débris. Grâce à eux, brindilles, déchets végétaux et petits cadavres sont patiemment transformés en humus.

Autre utilisation des cortinaires, la coloration des textiles. Il suffit de prendre le champignon, de le cuire jusqu'à ce que l'eau soit teintée, le pigment étant hydrosoluble, et d'y baigner la laine. Si cette pratique est courante en Scandinavie, elle n'a pris dans nos contrées qu'une forme artisanale.

La thérapie par les parasites

Plus étonnant: les champigons recèlent parfois des vertus curatives, voire même anti-cancérigènes. Comme le shii-také ou le manentaké (signifie littéralement: le champignon des 10000 ans). La tradition chinoise en fait une utilisation médicale depuis des siècles. Mais ce n'est que depuis une vingtaine d'années que les recherches pharmaceutiques occidentales sont arrivées aux mêmes conclusions. Inutile toutefois de croquer précipitamment dans un Inonotus obliquus: il est dur comme du bois. Non seulement, vous vous y casseriez les dents, mais vous risqueriez une désagréable indigestion. Ce n'est que réduit en poudre et infusé que ce polypore devient thérapeutique. Un savoir qui nous vient de Sibérie: «Il n'y a pas, là-bas, de cancers de l'¦sophage. Pourquoi ? On a remarqué que la population de cette région ne buvait pas de thé, mais des infusions de polypores, champignons parasites du bouleau. Effectivement, on sait aujourd'hui qu'il y a de nombreuses substances polysacharides anticancérigènes dans ces champignons-là» explique Heinz Clémençon.

De même le Laricifomes officinalis, un polypore qui pousse sur les mélèzes, est exploité par la médecine européenne depuis des années comme remède contre le cancer, les douleurs et la tuberculose. Exploité au point d'avoir aujourd'hui quasiment disparu.

Les champignons hallucinogènes: fondement du sacré

Le champignon, quel qu'il soit, toxique ou non, fascine. On lui prête une force, un pouvoir ou même des vertus aphrodisiaques. S'il est vrai que sa forme rappelle parfois celle du phallus, il faut savoir que le champignon a bel et bien un sexe: la partie visible, que nous cueillons, est en réalité l'appareil reproducteur du mycélium, qui se développe profondément enfoui dans le substrat. D'où les nombreux rites de la fertilité qui sont pratiqués en son honneur. Pas étonnant dès lors que le champignon hallucinogène, avec ses propriétés psychoactives capables de faire tomber la frontière entre réel et surnaturel, ait ainsi occupé une place particulière dans les sociétés primitives.

A la base du chamanisme, il y a très souvent un champignon, que ce soit le petit noir à lamelles ou la belle amanite rouge à pois blancs.

La chair de Dieu

On retrouve en effet l'utilisation sacramentelle de plantes et de champignons hallucinogènes dans la plupart des populations amérindiennes, mais aussi en Sibérie. Si les Nordiques avaient recours jusqu'à la fin du siècle passé à l'amanite tue-mouches &endash; dont on vante les propriétés aphrodisiaques &endash; pour leurs rituels religieux, les Indiens du Mexique utilisaient principalement les psilocybes, appelés justement champignons hallucinogènes du Mexique. Rien de gratuit là derrière, aucune recherche du plaisir facile: les champignons étaient considérés comme la «chair de Dieu» ou les «enfants sacrés», une manière de voir, à travers la transe, la voie de la guérison. Véritable médiation entre Dieu et les hommes, ces champignons font partie de tout un cérémonial minutieux pratiqué avec parcimonie. Pour les Indiens de la Sierra Mazateca, la venue en masse, dans les années 70, de hordes hippies assoiffées d'expériences psychédéliques fut un sacrilège. Qui a contribué à anéantir les vertus du psilocybe, dont l'«empoisonnement» tenait du sacré.

Le psilocybe existe aussi sous nos latitudes. Mais ce petit champignon au chapeau parabolique, qui verdit au toucher et squatte les pâturages, n'est utilisé ici qu'à des fins de pur divertissement. De même le teonanacatl, que l'on trouve dans les prés du Jura, n'a jamais servi à de véritables rituels religieux. Il a tout au plus inquiété la police cantonale de Neuchâtel, il y a vingt ans, lorsque des hordes de champignonneurs occasionnels se sont mis à battre la campagne pour le trouver. C'est que dans nos contrées, le plaisir a depuis longtemps pris le pas sur le sacré.

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