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Entreprise sur mesure

Voulez-vous goûter le grifola?


«J'ai créé mon entreprise
pour avoir un travail intéressant»

Sibyl Rometsch est assistante à l'Institut de botanique de l'Université de Lausanne. Voyant son contrat arriver à son terme, elle se transforme en entrepreneuse.

Champignons japonais, centre de compostage et plantes médicinales: ses produits arrivent sur le marché.

Allez savoir!:

Vous avez créé une entreprise il y a deux ans. Concrètement, que faites-vous?

Sibyl Rometsch:

L'entreprise que j'ai créée avec mes deux partenaires s'appelle VEGEtech. Nous avons choisi de nous investir dans trois secteurs d'activité qui correspondent à nos centres d'intérêts respectifs.

Une production industrielle de champignons et un centre de compostage dans la Broye sont déjà en activité.

Le troisième axe est en développement et verra le jour en principe cet été. Il me concerne plus particulièrement, puisqu'il s'apparente à une recherche que j'ai menée à l'Université de Lausanne sur les plantes de montagne.

Mon idée est de développer la sélection et la domestication de plantes indigènes sauvages utilisées en phytothérapie pour leurs vertus médicinales. Le but est de faciliter leur culture sans qu'elles ne perdent pour autant leur substance active. Ce créneau est de loin le plus délicat à développer: il faut bloquer beaucoup d'argent pour des recherches qui ne rapporteront pas avant trois à cinq ans. Il est difficile dans ces conditions d'intéresser des investisseurs. A terme, j'envisage aussi de cultiver ces plantes médicinales pour les commercialiser une fois séchées, et de vendre les semences sélectionnées. Ceci devrait nous permettre de rentabiliser les recherches

Comment vous est venue l'idée de devenir indépendante?

Comme tout assistant à l'université, je savais que mon emploi était limité à quatre ans. Au terme de ce type de mandat, il y a deux options: poursuivre à l'université ou trouver du travail dans le privé. La carrière académique est toujours intéressante, mais, dans ce milieu, il y a plus d'appelés que d'élus. De plus, j'ai un côté «recherche appliquée» qui ne correspond pas vraiment à la tradition universitaire. Restait le privé. Mais en botanique, il n'existe pas énormément de débouchés qui permettent d'exploiter des connaissances très pointues. Plutôt que de me retrouver à faire des choses qui ne m'intéressent pas, j'ai décidé de me fabriquer mon propre emploi. C'est encore le meilleur moyen de trouver chaussure à son pied! Comme me lancer seule me semblait difficile, je me suis associée à deux personnes qui, elles, ont décidé de s'investir parce qu'elles devaient soit se réorienter professionnellement soit déménager à Bâle suite à une restructuration de Novartis. Notre motivation première était donc d'abord personnelle. Maintenant, un autre aspect prend le dessus: le désir de créer des emplois, d'assumer comme il se doit les responsabilités d'un employeur.

Comment vous est venue l'idée de faire de la culture de champignons?

Tout à fait par hasard. Une usine de champignons de Paris fermait à St-Aubin (FR) et nous avions la possibilité de reprendre une partie des locaux. Nous voulions faire de l'agroalimentaire sans idée précise sur le produit à cultiver. Cette opportunité et le développement par l'Université de Neuchâtel de techniques culturales pour le grifola nous ont décidés pour ce champignon.

Pourquoi vous être lancés précisément dans le grifola, a priori peu connu et peu commercialisé en Suisse?

Ce champignon est en effet surtout cultivé au Japon même si on en trouve aussi en Belgique. Nous nous y sommes intéressés justement parce que sa culture nous permettait de proposer sur le marché une exclusivité, donc, par l'absence de concurrence, de le vendre un peu plus cher qu'un champignon très répandu. Comme en agroalimentaire les marges bénéficiaires sont très réduites, l'argument n'était pas négligeable. Autre élément important pour une production en Suisse: le grifola, qui demande beaucoup d'observation et des conditions climatiques rigoureuses, ne nécessite que peu de manutention par rapport à d'autres champignons, ce qui permet de garder un coût de revient acceptable.

Vous vendez donc un champignon japonais?

Non, le grifola pousse dans la nature en Suisse, sur du bois, au pied de vieux arbres, surtout des chênes et des châtaigniers. Mais on ne le trouve que très rarement. C'est d'ailleurs pour cela que sa production industrielle est intéressante.

 
image de www.bioimages.org.uk/

Les simples particuliers peuvent-ils l'acheter?

Bien sûr. Nous sommes maintenant vendus par Migros Vaud, la Placette, Globus, et bien sûr par des grossistes. Toujours au détail, car nous n'avons pas encore de possibilité d'emballage, donc nos acheteurs nous trouvent en self-service. Par ailleurs, nous avons aussi pour clients des restaurateurs qui apprécient la polyvalence de ce champignon et son léger goût de noisette.

Est-il facile pour une universitaire de se retrouver soudain «vendeuse» de champignons?

Non, de loin pas. Etre chef d'entreprise est un métier qui doit s'apprendre et dont on n'a pas idée avant de s'y lancer. J'avais entendu parler de «budgets de fonctionnement», de «plans de trésorerie», je savais que payer des salaires impliquait d'assumer aussi des charges sociales. Mais devoir très concrètement s'occuper de tout cela est indiscutablement une grosse difficulté pour des universitaires habitués à travailler sans se soucier de ces tâches administratives. Heureusement, notre projet a été retenu par Genilem, une société d'aide à la création de nouvelles entreprises qui nous suit et nous encadre depuis nos débuts. J'ai également pris des cours pour jeunes entrepreneurs afin de m'ouvrir un peu les yeux sur ce qui m'attendait, mais dans ces séminaires tout est conçu en fonction d'une réussite complète. Or, toutes les jeunes entreprises traversent des difficultés qu'en tant qu'entrepreneurs inexpérimentés nous n'étions pas prêts à affronter.

A quelles complications avez-vous été confrontés?

Nos plus graves ennuis sont venus du substrat sur lequel pousse le grifola, un mélange de sciure, de paille et de graines. Il est absolument indispensable que ce substrat, dont nous achetons deux tonnes par semaine, soit suffisamment pasteurisé, ce qui n'est pas une évidence avec de telles quantités. Ensuite, nous l'inoculons avec du mycélium de grifola. Si ce matériau n'est pas stérile, d'autres champignons prennent le dessus et notre pauvre grifola, peu concurrentiel, n'arrive pas à s'étendre. C'est ce qui s'est passé cet automne: notre production a été très perturbée par un matériau acheté en Suisse. Les premières livraisons étaient de bonne qualité, mais la dernière était désastreuse. Comme nous ne pouvons pas nous permettre de compromettre une production qui ne porte ses fruits que tous les trois-quatre mois, nous avons tenté de trouver un autre producteur. Mais cela n'a pas été facile.

Pourquoi?

Notamment parce que le Grifola est convoité par la médecine : certains de ses polysaccharides (sucres) pourraient être utilisables pour lutter contre le cancer. Il y a donc une culture du secret autour de ce champignon, chacun voulant décrocher le gros lot le jour où il deviendra médicament. A mon avis, cette compétition est un peu surfaite parce que son utilisation à des fins thérapeutiques n'est de loin pas encore garantie. D'ailleurs, même si elle l'était, il me semble que la multiplication du mycélium suffirait, sans qu'on ait besoin de faire fructifier de beaux champignons... Mais nous avons maintenant trouvé un producteur belge qui nous livre un substrat de très bonne qualité et avec qui nous envisageons de faire un transfert de technologie; nous achèterions la machine nécessaire à sa fabrication, l'entreprise belge nous formerait à son utilisation, et ensuite nous ne serions plus dépendants d'autrui pour la production de nos champignons, intrinsèquement liée à celle du substrat. Cet investissement nous permettrait aussi de baisser nos coûts de production.

Après deux ans en tant que cheffe d'entreprise, des regrets?

Des regrets, certainement pas. L'aventure est passionnante. Mais des moments de déception et d'abattement. Etre associée à deux autres personnes s'est révélé être un atout capital : seule, je ne sais pas si j'aurais tenu. En équipe, nous avons pu nous compléter et nous soutenir. Psychologiquement, c'est tout de même assez difficile. Par exemple, nous étions très contents de notre centre de compostage dans la Broye, et étions sûrs que notre projet allait être reçu de façon enthousiaste par les autorités et la population. La volonté politique au niveau cantonal et fédéral était bien là, mais les gens de la région se sont surtout préoccupés des aspects financiers, de ce qu'ils auraient à payer pour traiter leurs déchets végétaux. On ne s'est pas franchement sentis portés par toute une région, ce qu'au début nous avions espéré. Bref, nous traversons en permanence des hauts et des bas, faits de petits succès et de petits problèmes. Mais j'y crois: avec le temps, les succès se feront plus nombreux que les déboires.


Propos recueillis par Sonia Arnal

Photos : Erling Mandelmann

Mon idée est de domestiquer des plantes sauvages indigènes

VEGEtech cultive également des

champignons shii-take

 

Des restaurateurs apprécient la polyvalence de ce champignon et son léger goût de noisette

Photos de http://mushroomcouncil.com/index.html, où l'on peut participer à un concours de recettes

Voir également ce remarquable site anglais http://www.bioimages.org.uk/


VOULEZ-VOUS GOÛTER LE GRIFOLA?

Les recettes de Sybil Rometsch

La fricassée de grifola

Hachez des échalotes, émincez le grifola, faites revenir les deux ingrédients dans un peu de beurre ou d'huile.

Arrosez de vin blanc et laissez mijoter 15 minutes.

Assaisonnez, ajoutez le persil haché et éventuellement un peu de crème.

 

Le carpaccio de grifola

Coupez le pied du grifola en lamelles, séparez les feuilles et blanchissez le tout dans de l'eau bouillante légèrement salée.

Egouttez et arrangez sur un plat, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, assaisonnez de sel et de poivre.

Eventuellement, ajoutez un peu de poivre de Cayenne ou de curry.

Laissez mariner pendant deux heures au frigo.

Conservation:

Le grifola peut se conserver au frigo (une semaine environ), se sécher, ou encore se congeler (cru ou blanchi, à choix).

Préparation:

Pour toute préparation,
le grifola doit être blanchi ou cuit. On utilise tout le champignon, y compris le pied.

 

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