Le champignon de Paris:

un faux ami

 

Spontanément, on se méfierait volontiers de la visqueuse oreille de Judas, du résineux hygrophore pudibond ou du satyre puant. Dans les trois cas, vous auriez tort: malgré leurs méchantes appellations, ce sont de bons comestibles.

Mais qui, en revanche, se méfierait de l'aimable champignon de Paris, ce petit blanc de culture qui entre si familièrement dans nos cuisines? On croit le connaître et l'on s'y fie les yeux fermés et la bouche grande ouverte.

Erreur. Une étude de toxicologie alimentaire a montré ces dernières années que l'Agaricus bisporus ou champignon de Paris contient une forte teneur en agaritine.

Or, si l'agaritine en elle-même n'est pas dangereuse, elle produit en se détériorant des dérivés qui, eux, sont fortement cancérigènes.

Ces substances ont été testées sur des souris, à raison de solutions de 0.0625 % mélangées à de l'eau.

Résultats: les cancers du poumon étaient deux fois plus nombreux chez les souris testées que chez celles qui n'avaient rien reçu. Quant aux cancers du sang, ils étaient quatre fois plus nombreux.

«Le processus de détérioration s'enclenche avec le temps»

A savoir encore que les jeunes champignons contiennent davantage d'agaritine que les vieux, de même ceux qui sont cultivés sur compost synthétique. Le processus de détérioration s'enclenche avec le temps : gardez un champignon au frigo plus d'une semaine et c'est déjà 47 % à 68 % d'agaritine qui se transforment en substance cancérigène.

D'où l'importance, si vous persistez à goûter ce champignon de culture, de le manger aussitôt après l'achat et, surtout, de le blanchir : la quasi-totalité de l'agaritine est détruite à la cuisson, ce que la congélation ne fait pas.

 


A lire: «Toxikologische Literatur-Rückschau: Agaritin», de Heinz Clémençon,

in Mycologie Helvetica, 1987,

vol.2, n°2, pp. 267-275.